Yaban Mersini Besin Değeri

Yaban mersininin içeriği ile ilgili dünya çapındaki bilimsel dergilerde yüzlerce araştırma makalesi yayınlanmıştır. Yapılan araştırmalarda bir bardak yaban mersini meyvesinin 145 g. geldiği aşağıdaki vitamin ve protein değerlerinden oluştuğu tespit edilmiştir.

Tablo 1. 145 g ( 1 bardak ) yaban mersini karbonhidrat, protein, yağ, vitamin ve kalori içeriği.

1 Bardak Yaban Mersini Meyvesi  ( 145 gram)
Karbonhidrat    21    g.
Protein    1    g.
Yağ    0,5    g.
C-Vitamini    19    mg.
A-Vitamini    145    iu*
Kalori    85     
*iu uluslar arası birim
Tablo 2. 100 g yaban mersini su, protein, yağ, karbonhidrat, lif, kalori içeriği

100 gram yenilebilir Yaban Mersini meyvesinin içeriği
83 %    Su
0,7 %    Protein
 0,5 %    Yağ
15 %    Karbonhidrat
1,5 %    Lif
62    Kalori
Mineral ve vitaminlerce zengin olan yaban mersini sodyum içermezken  potasyum içeriği son derece yüksektir. Ayrıca, sakaroz içeriği %3 iken %48 glikoz ve % 49 fruktoz içermektedir.

Tablo 3. 100 g yaban mersini mineral içeriği

Mineraller (mg/100 gr)
Kalsiyum    6,00
Bakır    0,06
Demir    0,17
Magnezyum    5,00
Manganez    0,28
Fosfor    10,00
Potasyum    89,00
Selenyum    0,60
Sodyum    0,00
Çinko    0,11
Tablo 4. Yaban mersini vitamin  içeriği

Vitaminler
C- Vitamini    13,00
Thiamin    0,05
Riboflavin    0,05
Niacin    0,36
Pantotenik Asit    0,09
Vitamin B-6    0,04
Vitamin A    100.00 IU
Vitamin E    1.00 mg AET
Vaccinium türlerinin meyvelerinde fenolikler dikkate alınmalıdır. Fenolikler bitkiler aleminde yaygın olarak bulunan besin maddesi olmayan biyolojik olarak aktif sekonder metabolitlerdir. Fenolikler meyve, sebze, çay, kırmızı şarap, kuruyemişler, tohumlar , çiçekler ve kabuklar gibi birçok bitki kaynaklı besin ve içeceklerde bulunurlar. Bu bileşiklerin çoğu insan beslenmensin bir öğesidir ve genellikle bu bileşikler ilaç olarak alınmaktadır. Fenolik bileşiklerin sağlığı koruyucu etkilerinin çoğu : antioksidant, antimutajenik, antikarsinojenik, antiinflamatur, antimikrobiyal, ve diğer biyolojik özelliklerinden kaynaklandığı savunulmaktadır.

V. myrtillus yapılan TLC (ince tabaka kromotoğrofisi) ve HPLC (yüksek basınç sıvı kromatoğrafisi) analizleri sonunda 12 fenolik asit ve 3 flavonol glikozid belirlenmiştir. Geçtiğimiz 10 yıl içersinde ayırma karakterizasyon ve hesaplama tekniklerinde gelişme , farklı bölgelerde belirlenen farklı tür yabanmersini meyvelerinde ki fenolik bileşiklerin literatüre girmesine neden olmuştur.

V.arctostapyhlus meyvesinde yapılan analizde yedi adet hidrobenzoik asit türevleri( gallik , protokatekhuik , p-hidroksibenzoik, m-hidroksibenzoik, gentisik, sringik, salisik asit ) ve dört adet hidroksi sinamik asit türevleri (p-koumarik , kaffeik , ferulik ve sinapik asit) oluşan on bir serbest fenolik asit tanımlandı.Toplam meyvede en çok bulunan fenolik asitler kaffeik asit ve p-koumarik asittir.

V.corymbosum L.(hibrid yüksek çalı formlu yaban mersini) meyve başına ˜3,4 mg/100g gallik asit, ˜ 3,2 mg/ 100g kaffeik asit, ˜5 mg/ 100g p-koumarik asit, ˜3,7 mg/ 100g ferulik asit, içeriyorken p-hidroksibenzoik asit varlığı belirlenemedi. Hakinken ve arkadaşları Cranberry ve Blueberryde en bol bulunan fenolik asitin ferulik asit olduğunu rapor etmişler. Cranberry (V.macrocarpon Ait. var. Early Black) meyvesinin katı kromotoğrafisi ile yalnızca benzoik, p-koumarik, kaffeik, ferulik  ve sinapik asitler tanımlanmıştır.

Türkiye’ye özgü olan iki yabanmersini çeşidinde (Vaccinium arctostaphylos ve Vacciniummyrtillus ) meyve olgunlaşmasının şeker ve organik asit yapısını etkisi incelendi. Kuzey- doğu Anadoludan iki yabanmersini çeşidinde de bazı organik asitler ve şekerler çalışıldı. Vaccinium arctostaphylos ve Vaccinium myrtillus meyveleri olgunlaşmalarının 3 safhasında (ham, yarı olgun, olgun) toplandı ve organik asitler ve şekerler gaz sıvı kromotografisinde (GLC) çalışıldı. .

Çözünebilen şekerler furuktoz , glikoz, sükroz ve şeker alkol inositol tanımlandı ve nicel olarak belirlendi. Fruktoz ve glikoz meyvedeki başlıca ana şekerler olarak belirlendi.

İki yabanmersini çeşidinde de kuinik ve sitrik asit başlıca ana organik asitler olarak bulundu.Bu asit seviyeleri olgunlaşmanın üç safhasında da  önemli seviyede(P=0.05) farklılık gösterir.Malik asit seviyeleri iki tür için de giderek artarken sitrik ve quinic asit seviyeleri hızla azaldı.

Toplam asit seviyeleri iki tür meyve için önemli ölçüde farklıdır. Yaban mersini türlerinin çözülebilir şeker ve uçucu olmayan asit özellikleri bakımından birbirinden farklı oldukları yapılan bu çalışma ile gösterilmiştir.

Tablo 5. Vaccinium arctostaphylos ve Vaccinium myrtillus üç olgunlaşma safhasında Şeker içeriği (% kuru ağırlık) .

V. arctostaphylos

V. myrtillus

Şeker    Ham meyve    Yarı  olgun    Olgun    Ham meyve    Yarı olgun    Olgun
Fruktoz    12.08±0.12a    20.61±1.67c    25.32±1.52d    18.10±1.1b    26.61±0.48d    32.90±1.08e
Glikoz    9.24±0.24a    18.50±1.20c    26.50±0.96d    15.24±0.81b    25.73±1.22d    32.90±0.60e
Sükroz    0.03±0.01a    0.63±0.12b    1.02±0.12c    ————–    0.73±0.06b    1.81±0.27d
İnositol    0.04±0.001a    0.31±0.02b    0.52±0.1c    0.40±0.02bc    0.70±0.10d    0.90±0.11e
Glikoz/ fruktoz    0.72±0.02a    0.90±0.02b    1.04±0.03d    0.85±0.01b    0.97±0.06c    1.02±0.03cd
Toplam şeker    37.30±0.91a    47.35±0.78b    52.23±1.24c    35.13±1.48a    51.16±2c    63.92±0.60d
V.arctostaphylos meyveleri tüm olgunlaşma safhaları boyunca azmiktarda sükroz içersede, V.myritillus meyveleri orta ve tam olgunluk safhalarında sadece sükroz içerir. Meyve olgunlaşması boyunca her iki yaban mersini meyvesinde belirğin şekilde (P=0,05) fruktoz ve sükroz oranındabir artış gözükmüştür.

İki türün olgun meyvelerinde glukozun fruktoz oranında belirgin bir farklılık bulunmamıştır. Olgun yaban mersini meyvelerinde genellikle fruktoz ve glukoz temel şekerler olarak bilinir. .

Tablo 6. Vaccinium arctostaphylos ve Vaccinium myrtillus‘ un üç olgunlaşma safhasında Uçucu olmayan asit içeriği (mg g-1 kuru ağırlık) .

Vaccinium arctostaphylus

Vaccinium myrtillus

Asitler    Ham    Yarı olgun    Olgun    Ham    Yarı olgun    olgun
Malik    0.79±0.06ab    1.57±0.35c    3.46±0.48d    0.55±1.13a    1.07±0.15b    1.94±0.12c
Sitrik    11.98±0.42e    8.34±0.27c    4.91±1.88b    9.29±0.48d    5.85±0.42b    3.96±1.98a
Kuinik    21.83±1.25d    17.18±1.12c    13.99±0.55b    22.73±0.28d    15.17±0.44b    6.09±0.43a
Toplam asit    32.60±0.76e    27.10±0.42c    22.40±0.07b    32.6±0.11d    22.10±0.29b    12.00±0.61a
                                    
Malik asit oranı her iki yaban mersini türünde olgunlaşma süresince dereceli olarak artmıştır. Aksine sitrik asit ve kuinik asit düzeyleri ise her iki türde olgunlaşma boyunca bir azalma göstermiştir.

 

Şekil 17. Yaban mersini meyvesinin diğer bitkilerle antioksidan miktarının kıyaslaması.

Tablo 7. V.arctostaphylos meyvesinin Türkiye’ deki 5 doğal populasyonlarındaki antosiyanin içerikleri  .

 

mg/100 g (kuru ağırlık)

HPLC tepe noktası    Antosiyaninler    Artvin    Rize    Trabzon    Gümüşhane    Ordu    Orantı    Standart sapma
1    Delfinidin galaktosit    79    72    71    78    80    102    13
2    Delfinidin sambubiosit    10    4    14    10    8    9    4
3    Delfinidin glikosit    297    275    288    286    292    288    8
4    Siyanidin galaktosid    26    19    29    31    79    37    24
5    Delfinidin arabinosit    153    167    148    172    156    142    13
6    Siyanidin glikosit    103    71    123    104    187    117    43
7    Petunidin galaktosit    17    16    16    14    28    18    5
8    Siyanidin arabinosit    68    54    78    82    100    76    17
9    Petunidin glukosit    200    191    206    189    209    199    9
10    Peonidin galaktosit    4    2    3    3    11    5    3
11    Delfinidin siklosit    56    55    49    55    37    50    8
12    Petunidin arabinosit    34    37    35    23    29    32    6
13    Peonidin glukosit    27    19    37    21    54    31    15
14    Malvidin galaktosit    25    19    29    13    28    23    6
15    Peonidin arabinosit    14    12    20    13    17    15    3
16    Malvidin glikosit    253    230    274    193    207    231    33
17    Malvidin arabinosit    31    29    35    15    20    26    8
18    Petunidin siklosit    18    16    15    13    9    14    4
19    Peonidin /malvinidin siklosit    15    14    16    7    7    12    4
Toplam    1431    1299    1486    1322    1562    1420    111
Kafkas yaban mersinlerini meydana getiren Türkiye populasyonlarındaki başlıca antosiyanin muhteviyatları Tablo–7’ de gösterilmiştir. Delphinidin diğer mavi, koyu mavi, mor ve siyah yaban mersinlerinde ya da meyvelerde bulunmuyorken Kafkas yabanmersininde baskın antosiyanidindir. Cyanidin, petunidin ve malvudin’ in ortalama kuru ağırlıkları 231- 280mg/100 g değerleri arasında çeşitlilik göstermektedir.

En çok bilinen antosiyaninler delfinidin, siyanidin, petunidin, peonidin, pelargonidin, ve mailvidin bütün çeşitleri Vaccinium türlerinde mevcutdur. V.arctostaphylos’ un ortalama toplam antosiyanin içeriği V. Myrtillus’un güney Finlandiya populasyonundakinden % 43 daha düşüktür. .

grafik2

Şekil 18. Vaccinium. arctostaphylos meyvelerinde bulunan antosiyanidinlerin kimyasal yapıları.

 

 

Aşağıdaki Linkten, Detaylı Bilgi İçin Kardeş Sitemizi Ziyaret Derbilirsiniz.

www.tazeyabanmersini.com